Was ist Trüffel?
Trüffel ist ein knollenartiger Pilz, der pyramidenförmige oder rindenartige Auswucherungen (sog. Peridie) an der Außenhaut aufweist.
Das Innere, auch Fruchtfleisch genannt, weißt bei allen Arten eine besonders markante und schöne Marmorierung auf. Diese Marmorierung ist besonders im Querschnitt der Knolle ein echter Hingucker und gibt unter anderem Aufschluss über die Art des Trüffels und dient der Bestimmung.
Die wichtigsten Merkmale zur Bestimmung der Art sind:
Trüffel sind urwüchsige Pilze, die unter der Erde wachsen. Trüffel gehören zur Gattung der Schlauchpilze. Sie ernähren sich durch die Wurzeln anderer Pflanzen wie zum Beispiel der Eiche, Linde, Hasel, Buche und Weide.
Der Trüffelpilz geht mit den Wurzeln der Wirtspflanze eine Verbindung ein, sodass diese in einem gegenseitigen Nutzen zueinanderstehen. Trüffel liefert den Bäumen Wasser und Mineral- salze und erhält dafür im Gegenzug die Produkte der Photosynthese. Trüffel bilden zu keiner Zeit einen oberirdischen Fruchtköper und kommen somit nur unterirdisch vor.
Lagerung von frischem Trüffel
Wer Trüffel lagern möchte sollte den Trüffel in ein Papiertuch / Küchenkrepp sorgsam einschlagen und in einem luftdicht geschlossenen Behälter oder Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Das Tuch muss täglich gewechselt werden. Den frischen Trüffel bitte immer so kalt wie möglich im Kühlschrank lagern. Wir empfehlen das Gemüsefach. Wir empfehlen den Trüffel max. 5 Tage zu lagern. Das Einfrieren der Trüffel wird nicht empfohlen.
Wo wachsen Trüffel und wie werden sie gesucht?
An großflächigen Waldlichtungen und nahe am Wirtsbaum wächst der Trüffel in einer Tiefe von 10-20 cm in der Natur. Der Trüffelpilz bevorzugt einen feuchten und frischen Waldboden, der mehlig und kalkig ist.
Grundsätzlich wachsen Trüffel in nahezu allen Gebieten unserer Erde. Die bekanntesten Länder sind sicher Italien und Frankreich. Die Liste der Länder ist jedoch weit aus länger. Auch in Deutschland wächst Trüffel obwohl lange Zeit behauptet wurde, dass dieser in unseren heimischen Wäldern ausgestorben wäre. Doch dem ist nicht so! Die Beschaffenheit hierzulande ist sogar besonders günstig für das Wachstum von Trüffel.
Auch bei unseren Nachbarn in Österreich und der Schweiz werden regelmäßig Trüffelknollen gefunden.
Seit Anfang des Jahrhunderts wurde das bekannte „Trüffelschwein“ gegen einen Mischlingshund ausgetauscht.
Dieser bringt einen ausgesprochen entwickelten Geruchssinn mit um nach den kostbaren Trüffeln zu suchen.
Frühlings-Trüffel
(Bianchetti) Januar – März
Der Frühlingstrüffel gehört kulinarisch gesehen eher zu den weniger wertvollen Trüffelsorten. Daher sind Frühlingstrüffel auch zu sehr fairen Preisen erhältlich.
Diese Trüffelsorte zeichnet sich durch einen angenehmen Knoblauchgeschmack aus. Die Farbe erinnert an optisch an den weißen Alba Trüffelgeschmacklich sind diese beiden Trüffelarten jedoch nicht zu vergleichen.
Wir empfehlen auch nur Trüffelknollen zum Beginn der Erntezeit zu verwenden, da ältere Exemplare im Geschmack zu dominant sind und der Geruch unangenehm werden kann.
Sommer-Trüffel
(Scorzone) Mai – Oktober
Typisch ist das helle (fast weiße) Fruchtfleisch, welches im Laufe der Saison einen bräunlichen Ton annimmt.
Auch das Aroma wird im Laufe der Saison deutlich kräftiger. Die Haut ist dunkelbraun bis schwarz und mit pyramidenartigen Warzen versehen.
Das Aroma dieser Trüffelsorte ist zu dem Beginn der Erntezeit noch dezent, daher empfehlen wir für eine ausgeprägte Trüffelnote unbedingt ein zusätzliches Trüffelprodukt aus unserem Sortiment. Ideal eignen sich unsere Black Label Trüffel- butter, das Trüffelpulver, aber auch alle Produkte aus der Kategorie Cremes & Saucen.
Winter-Trüffel
(Melanosporum) Dezember – Februar
Der Wintertrüffel ist der wohl beliebteste Trüffel. Diese Trüffelart wird auch „Perigord Trüffel“ genannt, da sein Ursprung in dieser wunderschönen Provinz in Frankreich liegt. Mittlerweile ist aber bekannt, dass dieser Schatz der Natur auch in hervorragender Qualität in fast ganz Südeuropa zu finden ist.
Melanosporum besticht durch seinen intensiven Geschmack – der Duft ist eher dezent. Für ein Gericht werden nur wenige Gramm benötigt um eine schöne Trüffelnote zu erreichen, da der Geschmack und der Geruch während der Zubereitung nicht verfliegen.
